Verwarm de oven voor op 175 graden en bekleed een springvorm met bakpapier of vet hem goed in.

Meng in een kom de honing, eieren, olijfolie en appelmoes. Meng in een andere kom de havermout, het volkoren speltmeel, bakpoeder, kaneel, koekkruiden, wortel, rozijnen en walnoten. Voeg vervolgens het ‘natte mengsel’ toe aan de droge ingrediënten. Voeg de geraspte wortel toe en roer alles goed door elkaar.

Giet het beslag in de springvorm en zet de carrot cake in de oven. Bak hem een uurtje in de oven op 175 graden. Haal de cake uit de oven en prik er met een sateprikker in om te checken of hij gaar is. Komt de prikker er schoon uit, dan is hij gaar. Blijft er zacht deeg aan de prikker hangen, zet de cake dan nog zo’n 10 minuutjes terug in de oven.

Laat de cake afkoelen. Meng ondertussen de roomkaas met de honing en bestrijkt de bovenkant van de carrotcake met dit mengsel. Garneer hem met wat gehakte walnoten