Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius.
Doe de olijfolie
yoghurt
sinaasappelsap en rasp in een kom en meng dit goed door met een garde of mixer.
Doe in een andere kom de droge ingrediënten: de lichte basterdsuiker
amandel bakmeel
boekweitmeel
boekweitvlokken
glutenvrije havermout en de geraspte kokos. Meng dit ook goed door elkaar.
Voeg de droge ingredienten toe aan de natte en mix dit goed door elkaar.
Rol balletjes van het deeg in de palm van je handen met een doorsnee van ongeveer 2-3 cm. Druk deze lichtjes aan op een met bakpapier bekleedde pakplaat. Strooi wat eventueel overgebleven boekweitvlokken
kokosrasp en/of sinaasappelrasp over de koekjes en bak ze 15-20 minuten goudbruin.
Als de koekjes net uit de oven komen zijn ze nog erg zacht. Naarmate ze afkoelen worden ze steviger. Smakelijk!