Hoe wordt biologische havermout gemaakt?

Bij Meesters van De Halm maken we havermout die 100% biologisch gemaakt is. Maar hoe wordt een graankorrel eigenlijk omgetoverd tot havermout, en wat maakt ons productieproces zo uniek? In deze blogpost geven we een kijkje in de keuken en leggen we je uit hoe wij onze havermout maken.

Hoe wordt biologische havermout gemaakt?

Wanneer de biologische haver van het veld af komt, wordt het eerst gedroogd. Biologische granen bevatten altijd veel meer onkruid, omdat dit op het land niet dood gespoten wordt. Het graan komt bij ons binnen en wordt alvast een keer grof geschoond, waarbij de onkruidzaden, maar ook steentjes en stro door een voorreiniger uit het graan worden gehaald.

Om graan te kunnen bewaren zonder dat het bederft, mag het vochtgehalte niet hoger dan 16% zijn. Wanneer het vochtgehalte te hoog is drogen we het graan nog na met lucht. Daarbij mag het niet warmer worden dan 40 graden Celsius, omdat anders de kiemkracht verloren kan gaan. Vervolgens slaan we het graan op in een silo. Met een goede beluchting in de silo’s kunnen we het graan op temperatuur houden. De temperatuur controleren we nauwgezet: tijdens en vlak na de oogst dagelijks, daarna wekelijks.

Haverkorrels moeten gepeld worden voordat ze te verwerken (en te verteren) zijn, dit doen we door middel van een centrifuge waarin de pel van de korrel af schiet. Om de haver helemaal zuiver te krijgen gaan we de haver ‘schonen’. We halen de laatste restjes vuil weg. Dit proces vindt plaats op basis van gewicht: stro en kaf zijn lichter dan graan, stenen zijn zwaarder. Met verschillende zeven maken we het graan helemaal schoon. Daarna is het geschikt om geplet te worden.

Om van de gepelde graankorrels havervlokken te maken worden hele korrels geplet, om er havermout van te maken worden de gepelde korrels eerst in stukjes geknipt. Deze kleine stukjes haver noem je havergrutten (steel cut oats). Door deze havergrutten vervolgens te pletten krijgen we havermout.

Eén dag voordat we de haver gaan pletten wordt het geweekt. De volgende dag komt de haver op een band te liggen waar we het graan voorverwarmen. Dat doen we om een aantal redenen: het graan wordt zacht en soepel, bepaalde enzymen worden uitgeschakeld die de korrel bitter kunnen maken én het zorgt ervoor dat het graanzetmeel samenhang krijgt waardoor de vlok later niet uit elkaar kan vallen. Hierna pletten we het graan tot vlokken met een wals. De vlokken laten we vervolgens afkoelen, waardoor het vochtgehalte weer daalt.

Ten slotte krijgt de havermout (of havervlokken) een hittebehandeling. Deze hitte behandeling is nodig om het product voedselveilig te maken. Verhitten zorgt ervoor dat micro organismen die voor bederf kunnen zorgen gedood worden. Daarnaast is het verhitten ook noodzakelijk om de enzymactiviteit van het enzym lipase stil te zetten. Als je dit niet doet worden de vetten uit de haver afgebroken en ontstaat vetberf (ook wel ‘ranzigheid’ genoemd). Het stilzetten van deze enzymactiviteit heet stabiliseren of eesten. Het verhitten zorgt voor een houdbaarheid van ongeveer een jaar.

De laatste stap in dit hele proces van haverkorrel tot zakje havermout is het verpakken van de havermout. Ook dat doen wij zelf in onze fabriek. De havermout wordt in grote hoeveelheden naar de verpakkingsafdeling gebracht. Daar wordt het verpakt in zakjes van 500 tot 750 gram.

Wat maakt onze pletmethode uniek?

Vaak wordt haver in het pletproces gestoomd. Wij kiezen ervoor het graan eerst te bevochtigen en het vervolgens op een grote lopende band te roosteren voordat het geplet wordt. Op deze manier zorgen we er niet alleen voor dat de haver voedselveilig en houdbaar is, maar het roosteren van de haver zorgt ook voor een licht geroosterde smaak. Dat is extra lekker in jouw bakje havermout of kom yoghurt.

Kijk hier hoe wij onze havermout maken: https://www.youtube.com/watch?v=XDlavkTvHkU&ab_channel=MeestersvanDeHalm