De glycemische index geeft een inschatting van de snelheid waarmee de bloedsuikerspiegel stijgt als iemand koolhydraten heeft gegeten. Koolhydraten die langzaam afbreken en hun glucose geleidelijk aan het bloed afgeven hebben een lage glycemische index. De GI van glucose is 100. Een waarde onder 55 is laag. In het algemeen wordt een lage GI als gunstig, dus gezond, beschouwd. Dat is niet per definitie waar, maar de GI kan wel een goede richtlijn zijn voor een gezonder voedingspatroon. De gemiddelde GI van muesli is 57. Van gerst alleen is deze 28 en veel fruit heeft een waarde onder de 55. De GI van kikkererwten en kidneybonen is doorgaans lager dan 30, en die van havermoutpap zo rond de 55. De hoogte van de GI hangt echter van veel factoren af. Zo zijn de bereidingstijd en –wijze van invloed. Maar ook, in geval van fruit, de mate van rijpheid. Daarnaast is de combinatie met andere voedingsstoffen, zoals vet, van invloed. Ten slotte is het menselijk lichaam een bepalende factor in de omzetting van koolhydraten. Niet alle mensen zijn hetzelfde.

Fytinezuur is een stof die van nature voorkomt in zaadachtige voedingsmiddelen zoals granen, bonen en noten. Het bevindt zich vooral in de buitenste lagen van granen, maar wordt niettemin ook in de kern ervan aangetroffen. Fytinezuur noemt men formeel fytaat als de stof in gebonden of zoutvorm wordt aangetroffen. Kaas en vleesproducten maar ook fruit en bladgroenten zoals spinazie en kool bevatten voor zover bekend geen fytinezuur. In de natuur is fytaat een bron van fosfor voor de kiemplant. Deze fosfor kan worden vrijgemaakt door het enzym fytase. De mens maakt nauwelijks fytase aan en kan daarom deze vorm van fosfor slechts beperkt benutten. Fytase zou in principe aan onze voeding kunnen worden toegevoegd. Hierdoor zouden mineralen, fosfor en andere nutriënten weer beschikbaar zijn. Diervoeders worden al wel met fytase verrijkt. Opmerkenswaardig is dat de fytase-activiteit in het spijsverteringsstelsel van de mens tot op zekere hoogte toeneemt bij een dieet met een verstoord aanbod van fosfor.

Positief en negatief
De aanwezigheid van fytaat in voeding heeft inderdaad een negatief effect op de opname van mineralen. Fitinezuur vormt zouten (fytaat) met minerale spoorelementen zoals calcium, magnesium, ijzer, koper en zink. Maar bindt zich ook aan andere voedingselementen. Mede daarom noemt men fytaat een antinutriënt. Juist de hierboven genoemde ongunstige eigenschap van fytinezuur om zich sterk te binden aan andere stoffen is tegelijk een gunstige eigenschap. Zo is de stof een anti-oxidant. Maar ook heeft het een therapeutisch effect op meerder vormen van kanker en zekere hartziekten. Het kan diabetes voorkomen, alsmede tandbederf en nierstenen. Bovendien hebben vezels, onder andere in volkorenproducten, een aantoonbaar gunstige uitwerking op de fysieke gesteldheid van ons darmstelsel.

Extra aandacht
Mineralengebrek door fitinezuur kan optreden door eenzijdige voeding van met name zaadachtige producten. Dit is vooral van toepassing op het voedingspatroon in ontwikkelingslanden. Wij westerlingen hebben het geluk dat we dusdanig kunnen variëren met ons menu, dat een dergelijk gebrek welhaast is uitgesloten. Voor mensen die fytaatvrije producten zoals kaas en vleeswaren niet wensen te eten of niet mogen eten, zijn alternatieve bronnen voor mineralen voorhanden. Denk hierbij aan fruit en bladgroenten als spinazie en kool. Het is zinvol de inname van fytinezuur in relatie te zien tot de inname van mineralen en andere nutriënten. Een gevarieerd menu zorgt voor een goede balans tussen beide en doet daarbij recht aan de gunstige effecten van zowel fytinezuur als van andere eigenschappen van onze voeding.